Xưa kia trà Tàu là một thứ xa xỉ, người ta bán trà Tàu đựng trong các lọ sứ, lọ thủy tinh màu trắng đục hoặc các hộp thiếc. Cũng có loại được bán lẻ từng lạng gói trong giấy và được buộc bằng một thứ dây đặc biệt làm từ cói và cũng mang từ Trung Quốc sang.
Người ít tiền muốn thưởng trà cũng có thể mua từng ấm trong gói giấy nho nhỏ trông giống như hình củ ấu nhọn đầu mà người uống trà xưa Hà Nội gọi là trà "củ ấu". Những thứ trà này ban đầu do người Hoa có cửa hàng ở phố hàng Ngang, hàng Đào buôn trà từ Trung Quốc đem bán ở Hà Nội. Vì thế mới có tên là trà Tàu. Khi ấy, có mấy hãng trà nổi tiếng là các hãng Ninh Thái, Chính Thái.....
Trà Tàu là một trong những lễ vật quan trọng trong các đám hỏi của người Hà Nội. Trầu cau, mứt hạt sen, bánh xu xê, trà Tàu là những thứ thường có trong các đám hỏi. Sau lễ hỏi, nhà gái thường chia trà ra thành những phần nhỏ bỏ vào những bao cắt bằng giấy bóng kính đỏ đem chia cho họ hàng, bạn bè cùng mấy quả cau, dăm viên mứt sen như một thứ quà nhỏ nhưng cũng là một thông điệp long trọng báo tin vui về lễ cưới hỏi của người thân.
Về tục uống chè, pha chè của người Việt Nam và của người Hà Nội thì đã có quá nhiều người viết, đã có những áng văn bất hủ về văn hóa uống chè Tàu. Ở đây, tôi chỉ hồi nhớ lại những gì về chè Tàu mà một người Hà Nội như tôi được biết.
Gia đình tôi chỉ là một gia đình viên chức trung bình. Vào những thời điểm trước năm 1954, uống chè là một chuyện hãn hữu trong nhà tôi. Thông thường thì mọi người chỉ uống chè hạt, nụ vối hoặc nước lọc thôi. Năm thì mười họa mới có dịp uống chè Tàu trong những dịp lễ tết mà trẻ con thì tuyệt đối không biết chè Tàu là gì cả. Hồi ấy, người ta có câu hát:
Bà ơi cho cháu một xu
Cháu mua bánh gù cháu gửi về Nam
Bố cháu đi làm trà Tàu thuốc lá
Mẹ cháu ở nhà khổ quá bà ơi !
Thế nhưng, bố tôi cũng đi làm mà chẳng thấy ông chè Tàu thuốc lá bao giờ. Trong mắt của người Hà Nội xưa thì cờ bạc - rượu chè và cuối cùng là trai gái là những biểu hiện của xấu xa, trác táng.
Phải kể thêm rằng trà Tàu người Hà Nội xưa thưởng thức gồm hai loại: chè xanh và chè mạn. Có tài liệu ghi chép rằng chè mạn có xuất xứ từ vùng Mạn Hảo thuộc tỉnh Vân Nam bên Trung Quốc. Chè xanh cũng khác với loại chè Thái có vị chát được uống rất phổ biến hiện nay. Nếu muốn tìm lại thứ chè mạn xưa, hiện nay ở Hà Nội chỉ có vài người còn giữ lại cách chế biến ấy. Đa phần sản phẩm chế biến cầu kỳ của người uống chè sành điệu xưa của Hà Nội được giành để gửi đi Paris, hay sang Mỹ, nơi vẫn còn một cộng đồng người Hà Nội cũ sống xa tổ quốc nhưng vẫn giữ được khá nguyên vẹn nhiều lối uống, lối ăn cổ truyền của Hà Nội xưa. Lối chế biến chè mạn theo kiểu này rất công phu và cầu kỳ. Chè nguyên liệu ở đây được thu hái từ vùng núi cao Hà Giang. Ở đây vẫn còn những rừng chè cổ thụ. Nhiều gốc chè lớn đến mức mấy người ôm không xuể. Những loại chè này được đóng thành bánh khô và cất trữ hàng năm rồi mới đem ra chế biến. Trước khi chế biến, chè được rửa nước sấy khô với nhiều công đoạn rất phức tạp, sau cùng mới là công đoạn ướp hương sen. Người làm chè sen thường phải thửa sẵn hoa sen từ những đầm sen đặc biệt và hoa sen phải được thu hái vào sáng sớm tinh mơ rồi đem ngay về lò ướp, sấy chè. Loại chè này có hương vị vô cùng đặc biệt và không bị quá chát hoặc gây mất ngủ như chè Thái được tiêu thụ phổ biến trên thị trường ngày nay.
Vào những năm đầu của thập kỷ 60, trong các cửa hàng giải khát quốc doanh của Hà Nội vốn đã ít ỏi các mặt hàng uống, khách hàng có thể gọi một ấm trà và cửa hàng sẽ đem phục vụ khách một bộ ấm trà, gói trà nhỏ bọc trong giấy báo hoặc trút sẵn vào ấm kèm theo là một cái phích nước sôi có vỏ đan bằng tre nhập từ Trung Quốc. Khách uống trà có thể ngồi hàng giờ nhâm nhi chén nước trong cửa hàng và tha hồ trò chuyện. Lúc ấy, dân số Hà Nội cũng không đông như bây giờ nên cửa hàng cũng chỉ lèo tèo dăm đám khách nhàn rỗi mà thôi.
Chiếc phích nước nóng là một sản vật đặc biệt rất cần thiết cho người uống trà. Trước năm 1954, phích nước là vật dụng khá đắt tiền, chưa phổ biến lắm trong mọi tầng lớp dân chúng ở Hà Nội. Phích làm bằng thủy tinh, có vỏ sắt và thường cũng không có những loại lớn như phích 1,5 lít, 2 lít sau này. Người ta dùng phích nước nóng chủ yếu là để giữ nước nóng pha sữa bò cho trẻ sơ sinh trong các gia đình khá giả. Sau năm 1954, người ta nhập về những chiếc phích vỏ tre từ Trung Quốc và kiểu pha trà từ những phích nước sôi chứ không phải đun nước quạt lò theo lối cổ cũng thịnh hành ở Hà Nội từ ngày ấy. Sau này, nhà máy bóng đèn phích nước Rạng Đông ở Hà Nội ra đời hàng năm đã cung cấp cho thị trường hàng loạt các phích nước theo kiểu Trung Quốc. Những chiếc phích này là bạn đồng hành của những người uống trà cũng như những quán cóc bên đường. Tuy Hà Nội đã có nhà máy sản xuất ra phích nước, bóng đèn nhưng suốt trong thời kỳ chiến tranh và thời kinh tế bao cấp, chiếc phích nước nóng và bóng đèn điện vẫn là một vật hiếm khó mua. Thỉnh thoảng mới được phân phối vài chiếc cho công đoàn cơ quan phân phối cho cán bộ, phải bình bầu, ai trúng mới mua được.
Lối uống chè đặc ngày nay rất phổ biến cho mọi lớp người ở Hà Nội cũng như ở nông thôn. Bất kỳ đâu, hễ khách đến chơi nhà, tới làm việc ở cơ quan là người chủ hoặc tự tay pha trà hoặc sai người pha trà tiếp khách. Đi đường, khát nước bạn có thể tạt vào một quán cóc liêu xiêu bên vỉa hè ngồi trên chiếc đòn lè tè gọi một chén trà nóng hổi hút điếu thuốc với một giá rất bình dân. Chè khô được mua về từ Thái Nguyên, Hòa Bình, Lạng Sơn, Mộc Châu, Hà Giang, Tuyên Quang hay nhiều vùng khác. Người Hà Nội nay quen gọi loại chè này là chè Thái. Chè Thái đã trở thành một trong những thứ nước uống rất phổ biến ở Hà Nội ngày nay.
Trước đây, hồi cuối những năm 50, đầu những năm 60, đa số người Hà Nội còn chưa quen với lối uống loại chè này. Sau đó, có những nhóm anh chị em cán bộ, bộ đội từ miền Nam tập kết ra Bắc, nhiều anh em được điều về xây dựng những nông trường quốc doanh. Một trong những nông trường quốc doanh gần Hà Nội thời đó là nông trường trồng chè ở Lương Sơn (Hòa Bình). Trong số các cán bộ tập kết, nhiều người vốn có thói quen uống trà rất đặc. Sau này, số anh em này tỏa về làm việc trong các cơ quan và sống cùng với bà con nhân dân Hà Nội. Có lẽ do đó mà lối uống trà đặc này được xâm nhập nhanh chóng vào đời sống ẩm thực của người Hà Nội chăng.
Giáo sư Dân tộc học Diệp Đình Hoa có lần kể với tôi rằng trong một buổi tiếp các đại biểu cán bộ miền Nam tập kết ra Bắc ở Hà Nội hồi mới giải phóng miền Bắc, Bác Hồ có mời các đại biểu uống trà theo lối trà đậm đặc của nhân dân vùng Bình Định và Bác nói đó là kiểu uống của miền Nam. Có lẽ, cử chỉ ấy cũng đã góp phần phổ biến một tập quán uống chè mới trong dân chúng Hà Nội và nông thôn sau này.
Tôi lại được anh Tư Nghiệp, Giám đốc Bảo tàng Đồng Nai và Nhạc sỹ Nguyễn Văn Nam, cũng là cán bộ miền Nam ra Bắc tập kết kể lại thuở mới ra học ở Hà Nội, cứ tết đến nhớ nhà là cánh Nam Bộ, đặc biệt là dân gốc miền Tây Nam Bộ lại tụ tập nhau uống trà đặc mà họ gọi là trà quạo (không hiểu sao quạo lại có nghĩa là đặc). Anh em rủ nhau UTQ đi! có nghĩa như một khẩu lệnh rủ nhau đi uống trà quạo. Cũng chẳng hiểu vì sao lối uống trà đặc này lại phổ biến ở miền Tây Nam Bộ trong khi vùng này cũng như nhiều vùng phía Nam hầu như trước đây chưa bao giờ trồng trà cả.
Tôi có dịp được tìm hiểu những nông trường, trang trại trồng chè ở Hà Giang, Thái Nguyên và Bảo Lộc Lâm Đồng, được biết chè sản xuất ra được chế biến theo nhiều lối khác nhau. Năm ngoái, có dịp tạt vào quán trà lớn kiêm bảo tàng chè tư nhân của ông chủ Tiến Đạt dân Bắc di cư vào Nam mở mang công nghệ chè ở vùng Bảo Lộc, tôi được nhân viên tiếp thị cửa hàng cho biết hiện nay dân một số vùng ở đồng bằng Nam Bộ ưa uống trà đá pha loãng, không chát xít và ưa loại chè có ướp sen hoặc hoa nhài. Dân miền Trung thì uống chè đặc và chát nhưng mỗi khu vực ở miền Trung lại uống theo một lối khác nhau.
Như vậy, rất có thể kiểu uống trà đặc của dân Hà Nội khởi đầu từ những năm cuối của thập kỷ 50 có ảnh hưởng của lối uống trà của dân miền Trung đất Việt hay miền Tây Nam Bộ.
Có một điều lý thú khác là trong thời kỳ bao cấp, sau khi tem phiếu xuất hiện, chè Tàu và thuốc lá đã là những mặt hàng được phân phối theo tem phiếu. Thời ấy, thứ gì mua được bằng tem phiếu thì rất có giá vì nhà nước bán với giá bao cấp rẻ như cho không so với giá mua bên ngoài. Vì thế, nhiều người Hà Nội tuy không biết uống trà, hút thuốc nhưng thấy rẻ cứ mua cho hết tiêu chuẩn. Mua rồi vụng trộm đem đi bán lại hoặc uống thử, hút thử xem sao. Chiến tranh, sơ tán, nhiều thời gian sống xa gia đình, nhàn cư chẳng biết làm gì nhiều người tụm lại bên bàn trà. Ở nhiều cơ quan công sở nhà nước, có những người suốt ngày ngồi túm tụm bên bàn trà hoặc ngoài quán nước để bình luận về thời sự, bóng đá, hay tán gẫu những chuyện trong cơ quan, ngoài cơ quan, ông này bà nọ có khi mất cả buổi và cứ thế trà thuốc trở thành phổ biến. Nhiều cơ quan phải ra quy định hạn chế cán bộ không la cà lãng phí thời gian vào việc "Trà lá" (uống trà và hút thuốc lá). Lệ mời trà, thuốc đã trở nên quá quen thuộc đối với người Hà Nội. Liệu có nên giữ gìn và phát huy hay nên cải đổi tập tục này?
Cùng với thời mở cửa về kinh tế, nhiều loại chè mới đã xuất hiện và bán ồ ạt trên thị trường Hà Nội. Bước vào siêu thị ta có thể thấy hàng chục loại chè nội ngoại với nhiều kiểu nhãn mác khác nhau. Thanh niên ngày nay ưa uống chè đen theo kiểu Âu. Vào quán giải khát, họ gọi cốc chè đen hiệu Lipton, bỏ đá, hoà một chút đường và có thêm lát chanh. Gần đây, hãng chè Dimalh của Ceylon bắt đầu tung ra thị trường Hà Nội một kiểu uống trà mới: trà chanh đá, trà sữa với loại cốc cao và dùng ống hút... đã nhanh chóng thu hút được một lượng khách đáng kể. Tối đến, cửa hàng đại lý cho hãng Dimalh chỗ góc đường Hai Bà Trưng, Ngô Quyền, người đến uống chủ yếu là thanh niên kéo đến rất đông. Người ta kê bàn ngồi tràn ra cả hè phố và xe máy để kín vỉa hè.
Hình như kiểu uống trà xanh đặc đang có xu hướng giảm bớt, ít nhất là trong lớp thanh niên trẻ ở Hà Nội.
Nhiều gia đình ở Hà Nội hôm nay lại quay trở về với lối uống chè tươi truyền thống hay uống nụ vối, chè nụ. Sáng sáng, các cụ già dậy sớm đi ra công viên tập thể dục, nhiều cụ không quên mua về một túi chè tươi để hãm uống cả ngày. Chè tươi là lối uống cổ truyền, lâu đời và chè tươi lại giữ được nhiều vitamin và các hợp chất quý khác.
Rõ ràng là tập tục uống trà của người Hà Nội cũng đã có nhiều thay đổi theo không gian và thời gian, theo từng thế hệ. Nên chăng cần gìn giữ những lối uống cổ truyền như một di sản văn hóa Hà Nội nhưng theo tôi, cũng không nên chối bỏ các lối uống mới.
Dẫu uống theo kiểu nào thì trà cũng luôn là một thứ đồ uống lành mạnh, có lợi cho sức khoẻ. Chẳng những thế, người Hà Nội ta, dân ta uống trà ta cũng chính là góp phần giúp cho bà con trồng chè ở trung du và miền núi có được một cuộc sống sung túc hơn, tốt đẹp hơn.
Chè tươi trước bán đầy trong các chợ Hà Nội. Có thể dễ dàng mua hàng rổ chè tươi trong chợ Bắc Qua, chợ Mơ hay chợ Đức Viên sau chợ Hôm. Hàng ngày, người ta chở về đây từng bao tải chè tươi. Từ những lá chè này, mỗi người mua về và hãm theo lối uống riêng của mình. Chè tươi có lẽ là lối uống cổ xưa nhất, đậm sắc dân tộc nhất.
Chè hạt
Cùng với nụ vối, người Hà Nội xưa còn uống một thứ nước khác đó là chè hạt. Chè hạt là một thứ nụ hoa của cây chè phơi khô được bán ngoài chợ. Mỗi hạt nụ chỉ nhỉnh hơn đầu đũa. Chè hạt cũng được hãm bằng nước sôi trong ấm tích như hãm nước nụ vối. Thông thường, hạt chè được bỏ vào trong một túi vải buộc túm miệng lại rồi thả trong ấm tích. Đôi khi, để cho chè chóng tan, người ta nghiền dập chè trước khi bỏ vào túi hãm hoặc dùng chiếc quả đựng chè làm bằng nhôm trông như một quả trứng gà nhỏ có thể mở ra thành hai nửa để cho chè vào và đổ bã ra. Quả có nhiều lỗ nhỏ đục xung quanh để chè thôi ra ngoài.
Vị chè hạt thanh, hơi chát. Nước chè hạt màu nâu sáng hơi hồng hồng. Xưa kia, người Hà Nội thường mời khách uống chè hạt nóng mỗi khi có khách tới thăm nhà. Nghe nói thứ chè hạt này có thời được xuất khẩu ra nhiều nước và người tiêu dùng rất ưa chuộng. Chẳng hiểu vì sao mà thứ nước này nay cũng hiếm gặp trong các gia đình Hà Nội.
Chè tươi
Các nhà thực vật học đã xác minh rằng Việt Nam nằm trong vùng phát sinh ra cây chè của thế giới. Bằng chứng là trên vùng núi cao Hà Giang hiện vẫn còn nhiều rừng chè cổ thụ mọc tự nhiên. Có cây chè đã vài trăm năm tuổi, gốc của nó ba bốn người ôm không xuể. Cây chè cũng đã được trồng khắp nơi cùng với những giống cây khác trong vườn nhà. Thường thì ở vùng trung du, vùng ven đồng bằng quanh Hà Nội như vùng Thạch Thất (Hà Tây), Bắc Ninh (Hà Bắc), Kim Bảng (Hà Nam)… hầu như trong vườn nhà nào cũng trồng dăm cây chè để hái lá uống.
Lối uống chè tươi có lẽ là lối uống cổ xưa nhất, đậm sắc dân tộc nhất ở Việt Nam. Mỗi vùng, miền lại có kiểu uống chè tươi riêng của mình. Tôi chưa có dịp khảo sát kỹ các kiểu uống chè tươi của mỗi vùng nhưng cũng được tham khảo một vài kiểu uống chè tươi khác nhau.
Vùng núi Bá Thước, Thanh Hóa, đồng bào Mường uống chè tươi theo kiểu chọn những lá chè già, có gai, lá giòn xanh bóng bỏ vào cối giã nát rồi hãm với nước sôi uống nóng.
Một vài nơi ở Hà Tĩnh thì người ta hái cả cành chè gồm có ngọn chè và cả thân chè rồi bỏ vào nấu trong ấm đất. Sáng dậy đi làm đồng, nhiều thợ cầy chỉ làm bát nước chè tươi đặc nóng, ăn điếu thuốc lào với dạ dày lép kẹp hoặc chỉ một củ khoai lang là no đến tận trưa.
Người dân Huế thì lại chặt nhỏ cả cành lẫn thân chè phơi cho khô rồi đun nước uống dần. Từ nước cốt đầu tiên, người ta cứ pha thêm nước lã cho loãng dần và uống tiếp.
Người Hà Nội cũng uống chè tươi. Không rõ lối uống chè tươi ở Hà Nội có xuất xứ từ đâu nhưng nước chè tươi là thứ nước uống của riêng một số gia đình và cũng là thứ uống bình dân ở bến tàu, bến xe và bên vỉa hè. Tùy theo nguồn gốc của mỗi gia đình mà mỗi người hãm chè theo lối của mình.
Chè tươi trước đây bán đầy trong các chợ Hà Nội. Ta có thể dễ dàng mua hàng rổ chè tươi trong chợ Bắc Qua, chợ Mơ hay chợ Đức Viên sau chợ Hôm. Hàng ngày, người ta chở về đây từng bao tải chè tươi. Chè tươi bán trong các chợ này là những lá chè rời chứ không bán cả cành như trong các chợ ở Hà Tĩnh. Từ những lá chè này, mỗi người mua về và hãm theo lối uống riêng của mình. Vì thế, cũng khó có thể nói thế nào là lối hãm đặc trưng của người Hà Nội. Nhưng nhìn chung, lối hãm chè tươi của người Hà Nội thì khác với người Mường ở vùng cao Thanh Hóa, người nông dân ở Hà Tĩnh hay dân thường ở Huế như vừa kể.
Bà nội tôi cũng hay uống chè tươi. Mỗi khi về thăm bà, tôi lại được bà rót cho bát nước chè xanh đặc sánh nóng hổi. Sau khi bà tôi qua đời, hầu như trong nhà tôi không còn ai uống nước chè tươi nữa.
Khi đã già yếu, bà tôi không muốn ngồi không nhàn rỗi. Các cháu thì lên phố ở với bố mẹ cả nên ngồi một mình cũng buồn. Cụ nghĩ ra một việc làm cho vui mà lại có thêm đồng ra đồng vào. Thế là ông nội tôi thuê đóng cho bà tôi một chiếc chõng nửa tre nửa gỗ đề bày bán một vài quả chuối, quả ổi có sẵn trong vườn hoặc do những người buôn hàng ra bán ngoài chợ Mơ bỏ mối. Mùa nào quả ấy. Khi thì mấy buồng chuối tiêu chín, khi thì rổ thị thơm lừng cùng mẹt sấu chín vàng…Trên chõng còn bày dăm lọ ô mai sấu, ô mai khế hay mấy quả trám khô, lọ kẹo bột, kẹo vừng, kẹo dồi chó hay những chiếc kẹo hình con vịt xinh xinh có vạch đỏ trên thân. Những thứ quà vặt này là để dỗ trẻ con đến mua cho vui nhưng đôi khi có khách hàng thích uống chè tươi với kẹo bột, kẹo vừng cũng mua.
Không chỉ thế, bà tôi còn hãm một chum nước chè tươi để bán cho các bác kéo xe ba gác mỗi khi kéo xe ra chợ Mơ trở về. Hồi ấy, ở Hà Nội, người ta vẫn còn dùng xe kéo có bánh gỗ để chuyên chở hàng. Mỗi xe chở hàng thường chỉ có một người kéo nắm đôi càng xe đằng trước, quàng chiếc dây thừng chéo vai và cứ thế chân đi đất trên đường nhựa nóng bỏng gò lưng đẩy chiếc xe bánh nan gỗ, vành đóng đai sắt không có ổ bi chạy đi chở hàng thuê cho mọi người. Xe nào nặng thì có thêm người đẩy phía sau. Dân kéo xe này được gọi là dân ba gác (có nguồn gốc từ chữ Tây là Bagages). Hồi ấy, dân xích lô ba gác thuộc diện những người cùng khổ mà sau này khi khai thành phần ở Hà Nội họ thường được xếp loại là "dân nghèo thành thị" được chiếu cố trong nhiều phương diện. Bà tôi đã mở quán nước chè tươi để phục vụ cho các bác xích lô ba gác này.
Với họ, chè tươi là thứ nước giải khát tuyệt vời. Giữa trưa hè sau khi đạp một cuốc xe hay kéo một xe gạo, xe củi, mồ hôi nhễ nhại như tắm thấm ướt những chiếc áo vá mà được ngồi dưới gốc bàng trên chiếc ghế dài bên chõng của bà tôi, hưởng ngọn gió nồm nam, uống bát nước chè nóng và rít điếu thuốc lào thì còn gì khoan khoái bằng.
Bà tôi ngồi trên chiếc ghế nhỏ không cao mà cũng chẳng thấp vì về già lưng bà hơi còng nên ông nội tôi đã đóng riêng chiếc ghế ấy để bà ngồi thoải mái. Chiếc ghế được lót đệm bằng mảnh bao tải và có bọc ni lông hẳn hoi. Bà luôn tay rót nước mời khách, tay phe phẩy chiếc quạt nan quạt cho chị phụ kéo xe mồ hôi nhễ nhại. Có lần nghỉ hè tôi được bố mẹ cho về ở với ông bà một tuần. Ngoài việc trèo cây hái ổi thoải mái, tôi còn được phụ giúp bà việc vặt. Một trong những việc ấy là giúp bà rửa những rổ lá chè tươi để hãm cho khách uống. Lá chè rửa sạch được bà vò nát sau cho vào chiếc chum sành nhỏ miệng rộng vừa phải. Để lá chè khỏi theo nước rơi ra ngoài, bà găm chúng bằng những nan tre cài chéo miệng chum. Thoạt đầu, bà đun nồi nước sôi thật già rồi dội nước vào chum có sẵn chè tươi chần ít phút lại đổ ra. Bà bảo đấy là "làm lông chè" để nước uống đỡ ngái. Sau khi chắt nước làm lông, bà đổ tiếp nồi nước sôi già vào để hãm. Bà bảo nước phải đun cho thật sôi già và kỵ nhất là nước oi khói. Nước mà bị oi khói thì coi như phải đổ cả mẻ chè đi.
Nước cũng được lấy từ bể nước mưa nửa nổi nửa chìm trong sân dùng quanh năm không hết. Nhà có nước máy nhưng bà bảo hãm chè với nước máy uống nồng, mùi nước máy nó át cái vị của chè đi. Hồi ấy bếp toàn đun bằng củi, lá khô hay than chứ làm gì có bếp ga, bếp dầu. Đổ nước hãm chè xong, nắp chum được đậy kín lại và cả chiếc chum nhỏ được ủ quanh bằng bao tải rồi đặt vào một cái thùng gỗ vuông đóng vừa khít với chiếc chum lót tải giữ cho chum nước luôn nóng. Có khách, bà cẩn trọng lấy chiếc gáo dừa nhỏ rót nước nóng vào những chiếc bát sứ thô xếp ngay ngắn trên mặt chõng tre tự tay bưng mời khách.
Khi thuê người đóng chiếc chõng bán nước, ông tôi còn dặn bác phó mộc đục cho ở phần gỗ rìa chõng phía ngoài một hàng chừng sáu bảy cái lỗ tròn rỗng đặt vừa khít những chiếc cốc thủy tinh có kiểu dáng như chiếc cốc vại uống bia bây giờ nhưng kích thước thì chỉ nhỉnh hơn nửa chiếc cốc vại. Đây là thứ cốc thủy tinh do các lò thủy tinh quanh Hà Nội tự nấu lại từ các mảnh chai, kính vỡ rồi đổ khuôn theo lối thủ công nên cốc có màu xanh nhạt và đầy bọt. Khác hẳn loại cốc pha lê trong vắt có viền vàng quanh miệng mà phần nhiều chỉ để trang trí trong các tủ kính sang trọng ở các gia đình khá giả. Năm thì mười họa mới được đem ra dùng khi có khách sang đến chơi. Đây là một loại cốc riêng dùng để uống chè tươi của dân Hà Nội.
Bà kiếm đâu một số nắp đậy gọt bằng gỗ úp vừa khít lên miệng của những chiếc cốc xếp trong các lỗ quanh bàn. Những chiếc cốc này dùng để uống chè đường. Đường kính trước đây là một loại thực phẩm còn tương đối xa xỉ của dân Hà Nội. Chẳng thừa mứa như bây giờ. Thời bao cấp, mỗi cán bộ đi làm nhà nước chỉ được mua dăm lạng mỗi tháng để cất ăn dè. Nước chè tươi pha đường kính trắng uống nóng hay để nguội là một trong những thứ nước giải khát tuyệt trần đời. Thuở trước, mỗi khi về thăm bà, cụ thường chiêu đãi tôi một cốc nước chè pha đường, uống vào là mát ruột, mệt nhọc tiêu tan hết.
Từ khi lối uống chè tàu được phổ cập hóa ở Hà Nội vào những thập kỷ 60, 70, chè tươi đã bị lùi dần khỏi các quán chè của người Hà Nội và thay vào đó là các quán cóc bán chè Thái đậm đặc mà người Hà Nội xưa thường gọi là chè Tàu. Ở những quán này người ta bán kèm thuốc lá và đôi khi cả lạc rang và rượu ngang nữa.
Gần đây, nghe nói chè tươi có nhiều chất bổ lại ngừa được bệnh tật nên một số cụ già ở Hà Nội uống chè tươi trở lại. Sáng sáng đi tập thể dục quanh hồ Hoàn Kiếm, các cụ bà thường ghé qua phố Bảo Khánh tìm mua dăm lạng chè tươi của một chị bán chè kèm đem ở ngoại ô vào bán. Thoạt đầu bao tải chè được bán lưu động trên chiếc xe thồ cùng mấy chị bán hoa, bán thịt. Sau bị công an và đội trật tự đuổi riết quá, chị ta xoay xở được ngồi ngay cửa ra vào ngõ hẻm nhà số 4 cùng phố. Thế là an toàn. Người Hà Nội ai muốn mua lá chè tươi thì ra đấy mà mua nhưng nhớ phải dậy sớm. Hết giờ tập thể dục sáng thì hàng cũng vừa hết.
Thời tôi còn bé, nước nụ vối là thứ nước rất phổ biến trong nhiều gia đình Hà Nội. Trong mỗi nhà đều có chiếc ấm giỏ. Ấm giỏ cũng có nhiều loại. Có loại ghép bằng tre, sơn quang dầu, dáng khum khum như chiếc thùng tô nô chứa rượu thu nhỏ.
Có loại lại được đan bằng mây, có nắp mây đậy khít với thân giỏ. Loại này hình trụ miệng bầu dục và có quai xách cầu kỳ làm bằng dây đồng uốn. Bên trong các ấm giỏ đều được đệm lót bằng lớp mền bông như một chiếc chăn bông ôm khít lấy chiếc ấm tích bên trong. Nắp ấm giỏ là một miếng vải nhỏ nhồi bông, phía trên có gắn một chiếc vòng dây thép tròn đính vào nắp ấm bởi một miếng sắt tây tròn cỡ một đồng xu. Đặt khít trong lòng ấm giỏ là một chiếc ấm tích.
Nước nụ vối
Ấm tích để hãm nụ vối cũng có nhiều loại khác nhau. Có loại tương đối thô men sứ chỉ có hai màu xanh lam và trắng đục và thành ấm khá dày. Loại đồ sứ này thường được sản xuất hàng loạt cùng với các loại bát đĩa thường dụng ở vùng Bát Tràng hay các lò sứ gốm dân dụng khác. Ngoài ra, còn có một loại ấm khác sang trọng hơn, làm bằng loại sứ mỏng hơn, men trắng, có các hình trang trí, các hoạ tiết ông tiên chống gậy ngồi dưới gốc tùng già cạnh chú hươu sao màu vàng hiền lành vươn bộ sừng dài phân nhánh, mình hươu vàng lốm đốm những nốt sao trắng tròn xinh xinh. Cũng có ấm được trang trí hình hoa cúc vàng… Sở dĩ tôi phải nói đến chiếc ấm và chiếc ấm giỏ trước vì hai thứ này là vật dụng rất cần thiết cho việc hãm nước nụ vối và chè hạt. Người ta không bao giờ cho nụ vối vào chén rồi rót nước sôi như kiểu uống chè lipton thời hiện đại mà phải hãm nụ vối trong ấm tích và ủ trong ấm giỏ.
Nụ vối là thứ hạt nụ của hoa cây vối đã được phơi khô. Thứ cây này được trồng nhiều trên bờ ao ở hầu khắp các thôn làng ở đồng bằng Bắc Bộ. Người ta bảo, trên bờ ao nếu trồng cây sung hay cây vối thì mặt ao luôn luôn rợp mát, đàn cá dưới ao sống trong nước mát sẽ không bị ngột, nổi trắng bụng trong mùa hè. Trưa hè, trời nắng chang chang, mặt ao thoáng che rợp bóng lá vối, lá sung bốc lên một làn hơi nước mát dịu hòa tan vào không khí khác nào một máy điều hòa tự nhiên làm cho không khí làng quê luôn thoáng mát, giải được cái oi nồng khủng khiếp. Không hiểu sao, gần đây có dịp về nông thôn công tác tôi thấy cây vối đã hiếm dần. Nhiều người bảo trồng cây vối nó chiếm diện tích mà đem bán cũng chẳng được bao nhiêu. Phần nữa, người uống nụ vối và lá vối đã giảm đi nên cũng ít người chú ý đến thứ cây này.
Thời xưa, nụ vối bán đầy các chợ ở Hà Nội như kiểu bày bán chè Thái ngày nay. Bà tôi thường mua mỗi lần vài cân nụ vối để cất trữ uống dần. Tôi nghe nói nụ vối để càng lâu càng tốt. Có gia đình năm nào cũng mua nụ vối cất trữ và thứ nụ vối tiêu dùng hàng ngày lại là nụ vối được tích trữ từ những năm trước. Giáo sư Tô Ngọc Thanh có lần kể với tôi rằng bà nội ông thủa trước thường dùng nụ vối đã phơi khô cất trữ từ hàng chục năm trước trong những chiếc vò đã được đánh số ghi rõ ngày cất trữ. Mỗi năm cụ lại mua về một vò nụ vối mới để bổ sung cho kho nụ vối lưu niên của gia đình.
Nụ vối mua về vốn đã khô nhưng vẫn được bà phơi thêm cho thật khô và cẩn thận nhặt sạch những cọng rơm hay một vài thứ tạp chất lẫn vào. Nụ vối khô được bà trữ trong một vò sành nhỏ nút lá chuối tiêu khô. Bà bảo trữ mọi thứ trong vò sành nút lá chuối tiêu khô vừa không bị mốc vừa tránh được sâu bọ. Mỗi khi hãm nước vối, bà cẩn thận lấy một chiếc thìa nhỏ, nghiêng chiếc vò sành múc đầy ba thìa đổ vào trong chiếc ấm đã được tráng nước sôi, sau đó, rót nhanh dòng nước đang sôi sùng sục hơi nước phun phì phì từ cái vòi ấm nhòn nhọn cong cong của chiếc siêu đồng vào ấm tích. Nước rót vừa đến miệng tích, vừa đủ, không một giọt nước rớt ra ngoài. Bà đậy chiếc nắp ấm tích bằng sứ được buộc nối với thân ấm qua cái lỗ móc quai ấm bằng một sợi dây nhỏ để khi rót nước, nắp ấm không bị rơi vỡ. Bà đậy nắp ấm giỏ lại và ủ cho nụ vối hoà những tinh chất của nó vào trong nước làm cho nước có một màu nâu đen nhạt.
Nước vối có thể uống nóng hoặc để nguội. Tôi chưa thấy ai uống nước vối để trong tủ lạnh hay uống nước vối với đá bao giờ. Dân nông thôn thường uống nước vối trong bát ăn cơm. Ở thành phố, nước vối thường được uống trong những chiếc cốc thủy tinh hay chén sứ. Hương nụ vối có vị thơm giản dị thanh khiết. Vị nước vối hơi chan chát, ngọt ngọt nhưng không chát xít như chè Thái Nguyên hay chè Phú Thọ. Tùy theo khẩu vị của mỗi nhà, có người còn cho thêm vào nước vối chút cam thảo cho nước có vị thanh ngọt. Uống nước nụ vối không bị mất ngủ mà lại tiêu cơm. Nụ vối là thứ nước uống thông thường, bình dân. Trẻ con, người lớn đều có thể uống được.
Cậu tôi kể rằng ngày xưa trong làng Hoàng Mai có người thích dùng nước nụ vối ướp hương sen. Ngày cưới ông bác tôi, khi bà ngoại đi mời cụ hàn Lâm sang dự cưới, cụ nhận lời sang ăn cỗ nhưng với điều kiện là cỗ xong phải được tráng miệng bằng nước vối ướp sen. Ngày nay kiểu uống này hình như không còn ở Hà Nội nữa.
Nước vối xưa được uống phổ biến trong mọi gia đình ở Hà Nội. Trong các hiệu ăn, quán phở trước đây người ta cũng để những ấm nước vối để thực khách tráng miệng sau khi ăn. Khoảng ba chục năm trước đây, trên tàu điện Hà Nội, ngoài ga Hàng Cỏ hay trong chợ Đồng Xuân thường có những trẻ em hay bà già một tay xách chiếc ấm lớn ngoài bọc mền bông hay bao tải để ủ ấm nước luôn nóng, một tay cầm chồng bát sứ luôn miệng rao: “Ai nước vối nóng đây! Ai nước vối nóng đây!”. Người uống là những khách lao động nghèo, dân buôn thúng bán mẹt ngoài chợ hay đồng bào nông thôn ra tỉnh ngồi chờ đợi tàu xe trên sân ga, bến chợ…
Chẳng hiểu vì sao thứ đồ uống phổ biến này của Hà Nội đã bị đẩy lùi từ mấy chục năm nay và nó đã được thay thế bằng nước chè đặc, một thứ đồ uống mà trước đây được coi là xa xỉ.
Nước lá vối
Khi về già, ông tôi thuê người vượt một khoảnh đất bên bờ ao gần chùa Hưng Ký là phần đất của cụ (nay là phố Minh Khai, quận Hai Bà Trưng) rồi làm một mảnh vườn xinh xinh trồng đủ thứ nào là ổi bo, khế ngọt, bưởi đào… và cụ cũng không quên trồng thêm góc vườn một cây vối.
Cứ đến chiều thứ năm, sau khi tan giờ học môn lao động ở nhà trường là tôi lại rủ lũ bạn đi tàu điện xuống thăm vườn cây của cụ. Biết ý thằng cháu đích tôn vốn ham vui với bè bạn, bao giờ bà tôi cũng chuẩn bị cho lũ “giặc con” trên phố xuống đủ thứ. Khi thì chùm dâu gia xoan chua chua ngọt ngọt, quả bưởi đào, rổ ổi chín thu hoạch suốt cả tuần trong vườn nhà và một thứ không thể thiếu là một ấm nước lá vối đun từ sáng để nguội trong chiếc ấm đất để sẵn trong bếp cạnh ba ông đầu rau nặn bằng đất cục mịch mà vững chãi.
Hoa quả bà đã trữ sẵn nhưng tôi và lũ bạn chỉ thích nhất cái khoản trèo cây và tự tay hái những quả ổi còn ương ương trên cây rồi vắt vẻo trên cành ngồm ngoàm nhai mới khoái.
Ông tôi bảo nếu trèo cây, lớp vỏ già trên thân ổi tróc đi thì ổi sẽ bị chua ăn mất ngon nên cụ lấy một cây nứa dài chẻ một đầu và đan thành một cái lồng nhỏ như cái rọ cá có hở một ô cửa vuông để khi có ổi chín thì cầm sào lừa quả ổi lọt vào trong lồng mà giật xuống, khỏi phải trèo. Biết vậy nhưng ông vẫn chiều lũ trẻ và cho chúng tôi leo trèo thỏa thích.
Leo trèo một lúc, mồ hôi vã ra như tắm, chúng tôi vượt qua chiếc cầu khỉ bắc qua ao bằng mấy cây tre rồi chạy thẳng vào bếp lục chồng bát đã được bà tôi rửa sạch sẽ, khô ráo xếp nghiêng một cách ngăn nắp chiếc nọ gếch lên chiếc kia thành hai dãy trong tầng giữa của chiếc chạn tre dùng đã lâu lên nước cật đen bóng. Tôi là người được thay mặt chủ nhà rót nước mời khách. Thú thật kiểu rót nước này tôi phải học mãi mới rót được vì nó không đơn giản như rót chén nước lọc từ chai ra cốc.
Nước lá vối được đun và trữ trong một chiếc ấm đặc biệt làm bằng đất nung. Ấm này chỉ để hãm nước lá vối chứ bà tôi không bao giờ dùng vào việc khác. Muốn sắc thuốc thì dùng ấm khác chỉ chuyên sắc thuốc chứ không thể lẫn lộn. Loại ấm này ngày nay ta vẫn thấy có người thồ xe đi bán ở các chợ ngoại thành hay đôi khi bán rong trên các phố để sắc thuốc Nam, thuốc Bắc. Muốn rót nước, tay phải nắm chặt lấy hai chiếc tai ấm là hai miếng đất con hình chữ nhật được dán vào thân ấm tròn trước khi đem nung. Đáy ấm tròn, vòi ngắn, đáy lại cũng tròn. Nhấc được chiếc ấm đầy nước đang sôi ùng ục trên bếp lửa rơm cháy bùng bùng và rót được ra từng bát là cả một nghệ thuật, không những đòi hỏi phải khỏe tay, khéo léo, mà còn phải có tính cẩn trọng và lòng dũng cảm nữa.
Tôi không dám rót ấm khi nước đang sôi và đặt trên bếp lửa vì sợ bỏng. Vả lại, biết lũ tôi thích nước mát, bà đã để nguội từ trưa rồi. Tôi rót cho mỗi đứa một bát nước nâu nâu thoang thoảng một hương vị dịu dàng thô mộc hơi ngai ngái của mùi lá khô và mát rượi trong tay. Cả bọn khoái chí làm một hơi ừng ực rồi lại vội vàng giơ bát ra xin thêm bát nữa cho thỏa. Tôi khoái chí được giữ chân phân phối và được hưởng nốt phần bát nước đặc cuối ấm.
Thuở ấy, tôi chỉ biết là uống nước nguội để trong ấm đất bao giờ cũng mát lạnh nhưng cũng chẳng hiểu vì sao nước trong ấm lại mát lạnh đến thế. Sau này học lên tôi mới hiểu hóa ra chiếc ấm đất làm bằng gốm nên thành ấm có những lỗ nhỏ ly ti có thể thấm một phần nước ra ngoài. Khi để ấm ở chỗ thoáng, nước bám ngoài ấm bốc hơi làm cho nước bên trong mát lạnh.
Khác với lá chè xanh, hái nắm lá vối tươi từ trên cây xuống đâu có hãm uống được ngay. Lá vối già bẻ trên cây xuống người ta phải phơi cho héo trên sân gạch. Phơi cho đến lúc lá trở nên giòn rồi mới đặt những cành lá khô vào chiếc thúng, dìm thúng lá xuống ao chừng nửa ngày sau mới vớt thúng lên và úp chiếc thúng cùng lá vối để đầu hè trong ba hôm rồi mới tãi ra phơi cho thật khô.
Khi uống, lấy một nắm lá rửa sạch bỏ vào ấm đất, đậy vung thật kín và đun thật sôi. Uống cạn có thể cho thêm nước vào đun tiếp.
Hồi ấy, ra chợ Mơ có thể mua được từng bó lá vối khô về uống dần. Bây giờ, tôi đã nhiều lần ra chợ tìm mà chẳng thấy ai bán lá vối nữa. Người Hà Nội và dân ngoại thành đã quên hẳn thứ nước uống giản dị này chăng?
VŨ THẾ LONG
Phần 5 (Phần cuối)