Nguyễn Lân Dũng Rượu vang có mặt trên thế giới cách đây ít ra là 5-6 nghìn năm. Người ta tìm thấy cặn rượu vang trong các vò đất nung bị vùi sâu tại những nơi có niên đại cách đây trên 5000 măm. Các bức tranh miêu tả cảnh dân chúng ép nho để lên men còn lưu lại bên trong Kim Tự Tháp có cách đây 6000 năm của Vua Phtah-Hotep. Trong kinh Cựu Ước có ghi lại việc sau cơn Đại Hồng Thủy ông Nô-ê (Noah) đã lấy nho mọc hoang dại để ép lấy nước và giữ cho lên men thành rượu vang. Gọi là rượu vang vì tiếng Pháp là Vin (Vigne là cây nho), tiếng Anh là Wine (Vine là cây nho), tiếng Nga là Vino. Rượu vang là phải làm từ quả nho, tuy nhiên về sau ở nước ta các lợi rượu hoa quả lên men nhưng không cất vẫn được gọi là rượu vang- vang mơ, vang sim, vang mận, vang điều, vang táo, vang hoa quả (hỗn hợp). Hiện nay trên thế giới có khoảng 75 866 km2 trồng nho và khoảng 71% sản lượng nho được dùng để sản xuất rượu vang. Diện tích trồng nho nhiều nhất theo thứ tự là Tây Ban Nha, Pháp, Italia, Thổ Nhĩ Kỳ, Hoa Kỳ, Iran, Rumani, BBồ Đào Nha, Argentina, Trung Quốc, Australia. Muốn có rượu vang nho phải trồng nho. Tất cả các loài nho đều thuộc chi Vitis, thuộc họ Vitaceae và thuộc bộVitales. Có tới 39 loài nho khác nhau được trồng ở Châu Âu , phổ biến nhất là loài Vitis vinifera. Loài này gồm nhiều biến chủng mang các tên thương phẩm nổi tiếng, đó là: -Nho Cabernet sauvignon . Đây là loại nho đỏ, dễ trồng , mọc khỏe, chịu đựng tốt mưa nắng,quả có vỏ dầy và là thứ nho nổi tiếng để làm rượu vang Bordeaux (Pháp). Loài nho này cũng được trồng và làm ra các loại rượu vang nổi tiếng ở California, Tuscany, Chilê, Australia... - Nho Merlot (tuy cùng loài nhưng ít tannin hơn và mau trưởng thành hơn). Cũng dùng để chế rượu cao cấp ở vùng Bordeaux và ở một số vùng bên Hoa Kỳ. - Nho Pinot Noir (cùng loài nhưng quả có vỏ mỏng,đòi hỏi chăm sóc kỹ lưỡng). Loại nho này là loại thượng hạng ở vùng Bourgogne (Pháp), đã di thực sang các vùng California, Oregon (Hoa Kỳ). -Nho Chardonnay (khác với các chủng nho đỏ nói trên, đây là nho trắng, dễ trồng, dễ thích ứng với nhiều vùng địa lý khác nhau, cho quả sai). Loại nho này thường được dùng để chế ra các loại rượu nổi tiếng như rượu Bourgogne, Chablis (Pháp), Chardonnay (Hoa Kỳ, Chilê, Australia) -Nho Sauvignon blanc ( cũng là nho trắng, hơi chua, đễ trồng nên phổ biến rộng rãi). Loại nho này xuất phát từ vùng thung lũng sông Loire (Pháp) sau đó di thực sang Châu Mỹ, Australia New Zealand. -Nho Riesling (cũng là nho trắng, trồng được xứ lạnh). Loại nho này phát triển nhiều ở vùng lưu vực sông Rhine , Mosel-Saar-Ruwer, Wurttemberrg (Đức), Alsace (Pháp). Ngoài loài Vitis vinifera với các chủng nổi tiếng nói trên còn có nhiều loài nho khác cũng được dùng để sản xuất rượu vang. Đó là các loài V.acerifolia, V.aestivalis, V.amurensis, V. arizonica (chống chịu sự chênh lệch nhiệt độ ngày-đêm ), V. bourquina, V.californica (chống chịu sâu bệnh và thời tiết lạnh), V.champinii, V. cinerea (dùng để lai ghép nhằm đề kháng với sâu bệnh), , V.doaniana, V. girdiana, V. labrusca, V. labruscana, V. lincecumii (dùng để lai ghép nhằm đề kháng với sâu bệnh), V. monticula, V. mustangensis, V.novae-angliae, V. palmata, V.riparia, V. rotundiflora, V. rupestris (dùng để lai ghép nhằm đề kháng với sâu bệnh),, V.shuttleworthii, V. tiliifolia, V. vulpina(chống chịu sương muối)... Để sản xuất rượu vang trắng cũng qua các công đoạn như sản xuất rượu vang đỏ nhưng phải chú ý thêm các khâu sau đây. Khi nghiền vỡ quả nho phải ép nhẹ nhàng để không làm cho sắc tố trên vỏ lây lan vào ; tránh ngâm với vỏ nho hay chỉ để tiếp xúc trong vài giờ ; lên men ở nhiệt độ khoảng 180C mà thôi ; lên men trong các nồi lớn bằng thép không rỉ có thể điều chỉnh nhiệt độ ; thời gian tồn trữ thường để ngắn hơn ; sau khi lọc cặn còn cần hạn nhiệt độ xuống tới âm 40C (-40C) để tách acid tartric (lắng xuống đáy). Rượu Sâm banh (Champagne) cũng là một loại rượu vang nhưng có chọn lọc loại nho , rượu gốc có độ rượu là 11%, sau lên men lần hai là 13%. Lên men lần hai ngay trong các chai chịu áp suất có cho thêm đường, lên men ở nhiệt độ thấp (110C) trong 6-8 tuần, bảo quản trong 1-5 năm . Chai rượu để chúc đầu xuống và được xoay dần bằng tay cho cặn nấm men lắng hết xuống đầu chai, sau đó tống cặn ra bằng cách đưa cổ chai vào nhiệt độ rất thấp (-220C) để cặn đông lại và tháo nút chjo bật ra thật nhanh, bổ sung thêm một ít nước rượu hay nước đường rồi đóng nút và buộc chặt bằng dây kẽm. Ga càng nhiều chứng tỏ quá trình lên men càng lâu,chất lượng rượu càng tốt. Không có nước nào bổ sung cồn và nén khí CO2 công nghiệp vào rượu Champagne như một số cơ sở sản xuất ở nước ta. Khi mổ nút nổ rất to, có khi nổ 2-3 lần nhưng chất lượng không thjể chấp nhận được. Rượu vang và rượu Champagne không trải qua quá trình chưng cất. Còn rượu Cognac là loại rượu chưng cất từ rượu vang và vì vậy có độ rượu rất cao. các cấp bậc của rượu Cognac được ghi trên nhãn là V.S. (Very Special), V.S.O.P . (Very Superior Old Pale), X.O. (Extra Old), và cao cấp nhất là Super- Catégorie. Cho đến cuối năm 2005 các nhà khoa học đã xác nhận uống rượu vang đỏ với liều lượng vừa phải có tác dụng rất tốt đối với sưc khỏe. Cụ thể là làm giảm các nguy cơ cao huyết áp, nhồi máu cơ tim, tai biến mạch máu não, tuổi thọ cao hơn, giảm nguy cơ bị bệnh tiệu đường, chậm tiến triển các bệnh lão hóa (Alzheimer,loãng xương...)giảm nguy cơ ung thư tiền liệt tuyên, ung thư đại tràng, ung thư vú, ung thư phổi... Uống vừa phải là 2 ly cho nam va 1 ly cho nữ mỗi ngày. Như vậy là không quá 30g ethanol (rượu ethylic) với nam và 20g ethanol với nữ mỗi ngày. Nên nhớ là lượng ethanol trong rượu vang là 8-18%, thường là 11-12%. Vang Đà Lạt đã đạt đến mức độ được Chính phủ chọn để chiêu đãi các đoàn khách cao cấp của 21 nền kinh tế tham gia Hội nghi cấp cao APEC tại Hà Nội, trong đó có cả các nguyên thủ của nhiều nước lớn trên thế giới. Tuy nhiên chúng ta còn rất ít kinh nghiệm trong lĩnh vực này. Nghiên cứu để chọn lựa được các dòng nho chất lượng cao, sử dụng các thuốc sinh học trong phòng trừ sâu bệnh cho nho, tuyển chọn các chủng nấm men tạo được nồng độ rượu cao khi lên men, tìm các thùng gỗ thay gỗ sồi, tổ chức các vùng nguyên liệu đẻ có thể có các nhà máy sản xuất rượu vang hiện đại...Đó là những nhiệm vụ nặng nề và đầy triển vọng của các nhà nghiên cứu và sản xuất rượu vang ở Việt Nam. Sẽ đến lúc rượu vang Việt Nam đủ sức thay thế các loại rượu vang nhập khẩu và còn có thể xuất khẩu ra nước ngoài nếu tạo ra được một hương vị ngon lành và khác biệt với các loại rượu vang kinh điển trên thế giới. Tại sao lại không dám tin vào chuyện đó ?
Để sản xuất rượu nho đỏ phải chuyển nho không bị giập nát về nhà máy, loại bỏ cuống, cành, sau đó nghiền bằng máy. Đem tất cả khối lượng nghiền được cho vào các thùng gỗ lớn để cholên men tự nhiên nhờ các nấm men đã có sẵn trên quả nho. Nhiệt độ phải duy trì để không quá 320C. CXần khuấy đảo để không cho vỏ nho kết thành tảng nổi lên trên. Để hạn chế sự xâm nhập và phá hại của vi khuẩn (làm chua rượu) người ta dùng SO2 bổ sung với liều lượng thích hợp vào thùnh lên men. Tùy loại lên men mà có khi tăng cường độ chua bằng cách bổ sung acid tartric. Cũng có khi cần bổ sung đường để nâng cao độ rượu. Nhiều trường hợp sau khi lên men chính còn cần lên men phụ bổ sung để chuyển acid malic (chua gắt) thành acid lactic (chua dịu). Sau đó là giai đoạn gạn dần để loại bỏ cặn lắng đọng dưới đáy thùng. Phần phía dưới không thể cho tự chảy ra mà cần ép cho chảy ra. Phần này có khi bị loại bỏ hay được pha với phần trong (lấy ra trước) theo những tỷ lệ thích hợp. Việc pha chế là một công đoạn bí quyết nhà nghề trước khi đưa vào giai đoạn bảo tồn để lên hương. Giai đoạn này thường đựng rượu vang vào các thùng gỗ sồi, ít nhất cũng lưu trữ trong 4 tháng, trung bình là 1-2 năm, nếu lâu hơn thì chất lượng rượu vang càng ngon hơn. Sau cùng phải lọc cho thật trong trước khi đóng chai. Chai cũng phải được bảo quản từ 5-6 tháng đến vài ba năm trước khi đưa ra bán. Chất lượng nho chiếm 95% chất lượng rượu vang. Phần kỹ thuật và kinh nghiệm chỉ chiếm khoảng 5% mà thôi.
No comments:
Post a Comment