Chúng tôi xin phổ biến công thức phở truyền thống “Hàng Đồng - Nam Định” do chuyên viên Hán học Phạm Thăng, gốc người Nam Định sưu tầm.
1. Làm xương và thịt chín gồm có nạm, vè và gầu ( gầu mềm, gầu giòn)
2. Tẩy xương và thịt chín
3. Nấu nước bò, luộc thịt chín, vớt váng.
4. Thuốc phở.
5. Pha nước dùng làm phở
6. Trang trí tô phở
1. Làm xương và thịt chín
Khi mua xương về (gồm xương ống, xương sườn và các loại xương khác) và thịt: nạm, vè, gầu ( gầu mềm và gầu giòn)
Tất cả bỏ vào ngâm trong một cái thùng hoặc thau lớn.
Cứ 20kg xương + thịt khoảng 3 kg các loại thịt chín
Ước lượng số nước ngâm ngập xương và thịt. Giã nhỏ 150gr gừng sống cho ½ vào nước ngâm , bằng miệng bát ăn cơm muối hột , 2 trái chanh vắt vào nước bỏ luôn cả vỏ vào. Tất cả bỏ vào nước khuấy cho tan muối rồi đem xương và thịt ngâm vào.
Ngâm khoảng từ 4 đến 6 tiếng đồng hồ thì đem ra lấy bàn chải ni lông chải kỹ cả xương và thịt trắng ra rồi xả nước, chải xả hai ba lần đến khi nào nước trong không còn đục nữa và ngửi xương thịt hết hôi là được.
Chải xong, bỏ xương và thịt ra một cái rổ lớn hoặc một cái chậu thau lớn chờ tẩy.
2. Tẩy xương và thịt chín
Đun một nồi nước khoảng 10 – 15 lít cho thật sôi, bỏ phần gừng sống giã nhỏ còn lại vào nước đang sôi rồi đổ ngay 1 ly rượu trắng vào. Đem xương và thịt( đã ngâm chải kỹ) nhúng lần lượt vào nồi nước gừng rượu trên rồi bỏ ra thau lớn. Nhúng xong đổ luôn nước tẩy vào thau xương và thịt vừa nhúng, ngâm khoảng10-20 phút rồi mang ra chải lại, xả nước lạnh cho sạch. Khi tẩy chải xong mang xương và thịt ra thau, những đường gân máu ở xương ống và xương lớn sẽ nổi lên, lấy dao bằm nát những đườnng gân máu ấy đem chải rửa lại cho máu đọng ra hết để sau này nấu nước sẽ trong hơn và bớt bọt.
3. Nấu nước dùng, luộc thịt chín vớt váng
Để nấu cho 100 tô phở cần 20 kg xương, 3 kg thịt và 15kg bánh phở, sẽ nấu 50 lít nước. Đun nước cho thật sôi, bỏ xương vào trước, bỏ thịt vào sau ở trên, đun cho đủ sức nóng nhưng không lớn lắm , đủ cho lên váng đóng trên mặt nước, khi váng đóng dầy sẽ dùng vợt lưới, vớt hết ra (đừng đụng mạnh hoặc khuấy động để cho váng không chìm xuống làm đục nước). Không đun lửa quá lớn làm nứớc sôi sục váng sẽ chìm xuống.
Vớt váng xong cho vào bằng miệng bát ăn cơm muối (muối nhỏ ngon, không phải muối hột), cho túi thuốc phở vào (một thìa cà phê đầy thuốc đã tán nhỏ). Khi nào ngửi thấy mùi phở phải lấy túi thuốc ra ngay. Cho vào 800gr gừng nướng ( gừng nướng chín rửa sạch vỏ đen hoặc lột vỏ thái dọc từng miếng dầy 3-4 ly).Tất cả các thứ trên đây đều phải bỏ đầy đủ vào nồi hầm xương và thịt không thể quên được.
Thịt chín phải luộc từ 3 tiếng rưỡi tới 4 tiếng rưỡi đồng hồ mới vớt ra để thịt mềm không dai, ăn thua thử thế nào cho vừa( sống thì dai, không nhai được, nhừ quá thì mềm, không thái thành miếng được). Khi vớt thịt ra phải nhúng vào nước lạnh treo lên cho ráo nước rồi bỏ vào tủ lạnh cho không bị đen. Khi nào pha nước dùng để ăn hay để bán, xong xuôi cho thịt vào luộc lại chừng 10 phút để thịt ngấm gia vị.
Khi vớt thịt ra rồi, cứ để xương trong nồi hầm từ 10 tới 12 tiếng thì xương sẽ nhừ và long các khớp xương ra, thịt bám xung quanh xương mềm nhũn và có một số lượng xí quách thật ngon để nhâm nhi bia. Nấu tới thời điểm này nước mới ngọt.
4. Thuốc phở
1/ 100gr đại hồi
2/ 20 trái thảo quả
3/ 20 cái đinh hương
- Đại hồi: bóp cho rụng hết cánh.
- Thảo quả: Nướng cháy vỏ, mang ra bỏ vỏ và xác, chỉ lấy hột bên trong thôi( vỏ và xác thảo quả ăn vô sẽ bị say)
- Đinh hương: để nguyên
- Đem tất cả sao lên cho hơi cháy và bốc mùi thơm, mang ra giã thành bột bỏ vào lọ thủy tinh hoặc nhựa có nắp kín hơi để dùng dần dần.
Với số lượng xương và thịt trên chỉ cần một thìa càfe đầy là đủ, bỏ vào một túi vải thắt lại cho vào nồi nấu xương và thịt đã vớt váng xong (có dây buộc ra ngoài để dễ lấy ra). Muốn làm nhiều thuốc thì tăng số lượng lên làm một lần cho đỡ tốn công.
5. Pha nước dùng.
Khi xương đã đun xong( tức là từ lúc mới nấu đến khi lấy ra để pha là trên 10 giờ và xương đã nhừ). Gạn nước ra một nồi khác rồi pha chế.
Trong việc pha chế gồm có:
- Đường: 2/3 chén ăn cơm(đường càng trắng, nước càng trong). Muốn ngọt hơn thì cho thêm nhưng theo người Bắc thì pha thế là vừa.
- Hành ta củ: lấy 100gr củ lớn nướng bóc vỏ đen.
- Tỏi: 100gr bóc vỏ để nguyên tép bỏ trong cái túi như thuốc phở, thả vào nồi hầm xương cũng được.
- Cho 2 muôi lớn múc phở, nước mắm thật ngon( nước mắm dở thì không nên cho). Nêm nếm cho vừa, hơi mặn một chút để vào với bánh phở là vừa.
Tất cả các thứ trên bỏ vào nồi nước dùng, khi gần ăn hay bán mới pha. Nồi nước xương(nồi chứa) chỉ có muối gừng nướng tỏi thuốc phở không được cho gì thêm vì cho gia vị trước sẽ bị thiu( nước xương có thể chia dùng 2 ngày nhưng lúc nào cũng phải để lửa nóng ấm đừng để nguội sẽ thiu ngay).
6. Trình bày tô phở
Sắp xếp trước các vật dụng sau đây:
- Hành lá thái nhỏ(đừng thái lớn quá), hành nhỏ ngon hơn hành lớn.
- Rau mùi (ngò rí) thái nhỏ.
- Hành tây cắt đôi thái mỏng.
- Tiêu xay nhỏ.
- Rau thơm các loại: húng quế, húng cây, mùi tàu (ngò gai), rau ngổ ( rau om), rửa sạch bày đĩa lớn ở ngoài bàn ăn trước, ai thích ăn thứ gì lấy thứ đó.
- Tương đen và đỏ( chỉ có người Nam Trung thích dùng), người Bắc không dùng nhưng hợp tương ớt Bắc và tỏi muối.
Hành lá, hành tây thái mỏng, ngò đều bỏ riêng từng chén một, ngò bỏ sau cùng trên hành.
Nước nhúng bánh phở phải thật sôi, bánh mới ra hết chất hôi, nhúng kỹ và lắc sóc cho ráo nước rồi mới đổ vào tô. Khi đổ vào lấy đũa sới lên cho đều để bánh khỏi dính vào nhau thành từng cục.
Đặt bánh phở vào tô xong thì đặt thịt( thịt chín và nạm, gầu các loại sẽ thái ra một mâm nhỏ và phân ra từng khu từng loại, ai thích gì sẽ bày thứ đó vào tô. Thịt tái cũng thái thật mỏng và lớn để ra một khu riêng. Nhỏ quá không thái miếng được thì bằm nhuyễn lấy dao ép xuống hớt bỏ lên trên tô.
Thịt lát đều trên mặt bánh rồi cho hành lá, hành củ vào giữa, rau mùi (ngò rí) trên cùng.
Xong xuôi, mang xuống múc nước dùng đổ vào, nhớ đổ nước đều những chỗ có thịt tái, đừng đổ một chỗ tái sẽ không tái được( trước khi đổ nước cần xem nồi nước có thật sôi không hãy đổ- phở nguội là dở). Nước trên mặt bánh và thịt 1 phân là vừa. Trình bày tô phở, tùy theo nhãn quan thấy đẹp là được . Nước dùng cạn sẽ mặn phải cho thêm nước đun sôi vào nhưng phải thử nếm cho vừa miệng như lúc mới pha chế.
NHỮNG ĐIỀU CẦN NHỚ:
- Đừng bao giờ quên gừng nướng đó là một gia vị tối quan trọng.
- Nhớ lấy thuốc phở ra đúng lúc, đừng để ngửi thấy mùi thuốc và hồi sặc lên.
- Đừng quên túi tỏi.
- Đừng quên vớt váng.
- Đừng quên thứ tự khi làm
Làm đúng như thế là phở nhất rồi không thể ai nấu hơn mình được.
Nhớ phở bò là bò (đừng trâu, hỏng ngay). Không nấu chung với gà hoặc lợn (heo) sẽ mất vị thuần túy, thành phở lai căng không tuyệt vời được.
Với lượng xương trên cũng có thể được trên 100 bát phở, thì thêm lên một vài kg thịt chín, bánh phở khoảng 12 kg hoặc 15 kg, 1,5 kg tái ngon.
Nước khi pha chế bán có thể cho thêm 1 kg củ cải rửa sạch bổ đôi thái miếng như khẩu mía cho vào cho nước ngọt và có chất rau càng ngon.
Phạm Thăng (chuyên viên Hán học), đã từ trần
Viết ngày 24 tháng 7 năm 1995
Công thức phở chuyên nghiệp Hàng Đồng Nam Định nổi tiếng Bắc Việt
Chúng tôi rất mong nhận được nhiều thông tin về các công thức phở truyền thống khác. Từ đó các chuyên gia sẽ hội thảo và chuẩn hóa những món ăn tiêu biểu mà phở được lựa chọn khởi đầu.
No comments:
Post a Comment